项目一 单元测试

1、 问题:属于光参类的是（ ）。
选项：
A:大乌参
B:梅花参
C:方刺参
D:灰刺参
答案: 【
大乌参
】

2、 问题:带子是用（ ）的闭壳肌加工而成的干制品。
选项：
A:扇贝
B:江珧贝
C:日月贝
D:贻贝
答案: 【
日月贝
】

3、 问题:下列鱼翅中品质最差的是（ ）。
选项：
A:背翅
B:胸翅
C:臀翅
D:尾翅
答案: 【
尾翅
】

4、 问题:腌制腊肉多采用（ ）。
选项：
A:湿腌法
B:干腌法
C:混合腌法
D:半干腌法
答案: 【
干腌法
】

5、 问题:各种酱品中所含的呈咸味成分是（ ）。
选项：
A:氯化镁
B:氯化钠
C:氯化钙
D:氯化钾
答案: 【
氯化钠
】

项目二 单元测试

1、 问题:不属于糖类物质的甜味调味品是（ ）。
选项：
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:果糖
D:甜叶菊苷
答案: 【
甜叶菊苷
】

2、 问题:下列有机酸中最和缓可口的是（ ）。
选项：
A:醋酸
B:苹果酸
C:柠檬酸
D:酒石酸
答案: 【
柠檬酸
】

3、 问题:最早起源于印度的麻辣味调味料是（ ）。
选项：
A:辣椒
B:胡椒
C:芥末
D:咖喱粉
答案: 【
咖喱粉
】

4、 问题:味精最适宜的使用浓度是（ ）。
选项：
A:0.2~0.5%
B:0.6~0.8%
C:0.8~1.0%
D:0.1~0.2%
答案: 【
0.2~0.5%
】

5、 问题:北方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
选项：
A:大麦
B:谷子
C:黍米
D:糯米
答案: 【
黍米
】

项目三 单元测试

1、 问题:八角的果实属于（ ）。
选项：
A:单果
B:聚合果
C:复果
D:假果
答案: 【
聚合果
】

2、 问题:整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（ ）方法。
选项：
A:过油
B:焯水
C:填馅
D:吹气
答案: 【
填馅
】

3、 问题:整鱼出骨的方法主要有脊背剔骨和（ ）两种。
选项：
A:腹部剔骨
B:颈部剔骨
C:尾部剔骨
D:嘴部剔骨
答案: 【
颈部剔骨
】

4、 问题:加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（ ）。
选项：
A:有利于入味
B:增加吸水性
C:提高营养
D:便于成熟
答案: 【
增加吸水性
】

5、 问题:调制鸡肉茸泥时一般都要添加（ ），可使成品更嫩滑。
选项：
A:淀粉
B:肥膘或油
C:盐
D:蛋清
答案: 【
肥膘或油
】

项目四 单元测试

1、 问题:制作猪肉茸一般分为五花肉茸和（ ）。
选项：
A:猪瘦肉茸
B:猪肥肉茸
C:猪里脊肉茸
D:猪腿肉茸
答案: 【
猪瘦肉茸
】

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