任务一 单元测试

1、 问题:下列不属于刀工的基本要求的是（ ）
选项：
A:要与烹调密切配合，适合烹调的要求
B:经刀工处理的原料必须整齐、均匀、协调
C:经刀工处理的原料不必要求美化菜品
D:合理使用原料，达到物尽其用
答案: 【
经刀工处理的原料不必要求美化菜品
】

2、 问题:

按砧板岗位主要刀具的用途分可分为：切刀、斩刀、前切（ ）后斩刀等。

选项：
A:文武刀
B:砍刀
C:批刀
D:马头刀
答案: 【
文武刀
】

3、 问题:五色砧板中，蓝色砧板可加工（ ）原料
选项：
A:鸡肉
B:牛肉
C:蔬菜
D:海鲜
答案: 【
海鲜
】

4、 问题:以下不属于磨刀石类别的是（ ）
选项：
A:粗石
B:细石
C:油石
D:水磨石
答案: 【
水磨石
】

5、 问题:所谓直刀法是刀与砧板成（ ）的用刀方法。
选项：
A:钝角
B:锐角
C:平角
D:直角
答案: 【
直角
】

6、 问题:推切与直切本质不同处是刀（ ）有别。
选项：
A:上下与前后运动
B:刀与砧板成的角度
C:切原料形状
D:切蔬菜原料种类
答案: 【
上下与前后运动
】

7、 问题:切银针丝出片时，最适合使用（ ）刀法。
选项：
A:直刀法
B:平刀法
C:剞刀法
D:斜刀法
答案: 【
平刀法
】

8、 问题:比较薄的原料加工成片状，应使用（ ）刀法
选项：
A:直刀法
B:平刀法
C:剞刀法
D:斜刀法
答案: 【
斜刀法
】

9、 问题:松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（ ）。
选项：
A:平刀法和直刀法
B:直刀法和斜刀法
C:斜刀法和斜刀法
D:直刀法和直刀法
答案: 【
直刀法和斜刀法
】

10、 问题:二粗丝指截面规格是（ ）的丝
选项：
A:0.1厘米0.1厘米
B:0.2厘米0.2厘米
C:0.3厘米0.3厘米
D:0.4厘米0.4厘米
答案: 【
0.3厘米*0.3厘米
】

11、 问题:下列属于粤菜中中片标准的是（ ）
选项：
A:3厘米2厘米0.1厘米
B:4厘米2厘米0.3厘米
C:5厘米2厘米0.3厘米
D:6厘米3厘米0.3厘米
答案: 【
4厘米2厘米0.3厘米
】

12、 问题:片刀可以片鸭皮，还可以切带骨的原料，功能较多。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

13、 问题:红色砧板可加工牛肉等畜类原料（ ）”
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

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